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蒸しじゃがいものこと(追加)

年がら年中この検索ワードは多いんだけれど、
冬となると一段と増える。
「じゃがいも」「蒸す」「時間」の組み合わせ。
多分、鍋や蒸し器で蒸しても蒸してもなんだか硬いんだろう。
で、いったいどのくらい蒸すの?って思う。
わたしもかつて思ったことがある。
1時間くらい蒸さないとホクホクにならないのよね。

最近はもっぱら圧力鍋にお任せ。
10分蒸して10分放置でしっかりとしたかたさに、
15分蒸したら押すと十分にやわらかくなる。
ポテトサラダにすると
つぶれるのと残るのがミックスするくらい。
マッシュにしたければそれ以上蒸す。
やわらかさはその中間で調整。

ついでにもうひとつ検索の多いひよこ豆。
こちらも圧力鍋で5分蒸して15分放置。

圧力鍋は、そのかかる圧力に反比例して時間が短くなる。
わたしの鍋はピースの鍋で、
母の代から使っているのでとても古い。
今は「鋳物屋」が平和アルミから受け継いで作っている。
交換パーツもあってとても良心的だと思う。

使っているのは↓と同じ機能のもの。
つくりが単純なので手入れが簡単でいい。
(写真が欲しかったので楽天のリンクです)

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蒸し鶏もも肉

鶏もも肉 大2枚
塩  小さじ1/2
あらかじめ塩をすり込んで5分おく
加圧 3分 放置 12分

しっとりと仕上げたいなら
水分の中で蒸すといい。
鶏スープに浸かったように仕上がる。
浸かったまま冷ましてから保存する。
蒸し板の上に肉を入れて水を張って蒸すと、
蒸し板の下に濃い鶏スープができる。
使い勝手で使い分けたらいい。

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ひよこ豆水煮

★2009年3月11日
乾燥ひよこ豆 500g
水 5リットル弱
強火スタート 弱火5分 放置10分
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水煮にしておくと簡単。
缶詰もあるけれど、乾燥のまま保存して、
まとめて煮ては分けて冷凍庫に入れておく。
あまり缶詰の香りが好きじゃないから。

インド風のカレーにしたり、
豆サラダにしたりつぶしてコロッケにしたり
応用が利くのがいい。

でも、我が家ではどういうわけだか
わたししか食べない。 残念・・・

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蒸しじゃがいも

★2008年12月20日
大き目のじゃがいも4個
蒸し板使用
強火スタート 弱火15分 放置10分
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うちの3.8リットルの圧力鍋で大きめの芋だと4つでいっぱいいっぱい。
蒸し板を入れて蒸す。
芋が小さいときは蒸し時間を短くする。
弱火20分にしてほとんど放置しないで圧を抜いてもいいのだけれど
我が家は光熱費節約なので、
余熱は目一杯利用する。
これで、バターナイフで芋が切れ、
崩れた中に固まりもあるという状態になる。

もっと言えば、弱火5分で、
バスタオルに鍋ごと包むという技もあるけれど
冷めるまでの時間に熱がどんどんはいってしまって
調節がしにくいのでうちではあまりやらない。
ちょっとやりすぎるとマッシュポテトになってしまう。


じゃがいもは蒸すのが一番美味しい。
刻んで茹でるとびしょびしょするし、味が抜けるような気がする。
まるごと茹でるのも時間がかかる。
圧力鍋で茹でると圧力でつぶれるのか皮が破れることがあり、
そうすると結局びしょびしょになってしまうから、
水と分離させて蒸すのがいい。

熱いうちに布巾を手袋代わりに皮を剥き、
下味をつけてしまうといい。
ポテトサラダなら、剥いたら崩して塩をふり、
なにかしら酢をかけておく。
米酢でも柑橘でもワインビネガーでもいい。
これでしっかりした味になる。

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豚肉の醤油煮込み

★2008年12月19日
豚バラ肉 600g
豚肩ロース 350g
醤油 1/2カップ
酒 1/2カップ
水 1カップ
砂糖 大さじ1

強火スタート 弱火25分 放置10分
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いつも28分程度なので、ちょっと固めに仕上がる。
たれは何度も煮返して使っているので
時々葱やショウガ、唐辛子など
その時に応じて足している。
だから、実際にはここに書いた分量とは違ってきている。

肉の量は500g程度あれば種類などは気にしなくていい。
分量が増えても時間は変わらない。

豚肉はチャーシューがわりにラーメンに入れたり
炙って香ばしさをつけて葉野菜と混ぜてサラダにしたり
そのまま「肉」として酒の肴に食べたりする。
残った煮汁で醤油卵を作るといいとよく言うけれど
肉と同じ味なので(香り)実際には飽きてしまう。
炒飯や炒め物に使うほうが多い。
その場合、味やスパイスに変化をもたせたほうが
「またこのタレ?」という感じにならなくていい。

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玄米炊飯

★2008年12月17日
玄米 3合
水 同量
内鍋使用
中火スタート 弱火20分 放置15分
20分圧をかけて、おろす間際に5秒くらい強火
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だいぶ固めになった。炊き加減としては好き。
冷えたらどうかな?

★2008年12月7日
玄米 3合
水 1.1倍
内鍋使用
中火スタート 弱火20分 放置15分
20分圧をかけて、おろす間際に5秒くらい強火
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自分にとってはかなりやわらかい。
炊飯器で炊いた白米と同じくらい。
次回はもうちょっと圧をかける時間を短くしたい。
冷めた時は今回のほうがおいしい。
いつもだとパラパラぎみになるけれどもっちり。

それまでの玄米炊飯は、内鍋不使用で
水は1.3倍、強火スタートで15分圧をかけて15分放置。

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